食品行業(yè)中液氮機(jī)速凍發(fā)揮的優(yōu)缺點(diǎn)有哪些？

液氮是一種低溫液體，當(dāng)我們正常使用的時(shí)候，需要把液氮放入低溫液氮罐內(nèi)才能存儲(chǔ)，利用液氮低溫的特性，被廣泛應(yīng)用于魚、蝦、雞、鴨及水果、蔬菜的冷凍行業(yè)

液氮機(jī)速凍的優(yōu)點(diǎn)：

1：液氮機(jī)，在食品中呈現(xiàn)的是惰性狀態(tài)，代替了食品中溢出的空氣，因此在凍結(jié)或者帶包裝貯藏的時(shí)候降低食品氧化的現(xiàn)象。

2：凍結(jié)食品的干耗比較小。一般干耗率可以達(dá)到3%-6%，采用液氮凍結(jié)裝置凍結(jié)干耗率可達(dá)到0.6%-1%之間，因此適合一些凍結(jié)含水量比較高的食品中，像楊梅、西紅柿等。

3：液氮可與形狀不規(guī)則的食品密切接觸，傳熱阻力降到更低。

4：凍結(jié)食品品質(zhì)比較高，液氮和食品直接接觸，凍結(jié)速度比較快，每分鐘降溫7-15K，食品內(nèi)冰晶細(xì)小而均勻，解凍后食品質(zhì)量高。

5：占地面積小，投資低、裝置效率高。

液氮機(jī)速凍的缺點(diǎn)：

1：液氮蒸發(fā)后低溫氮?dú)?，吸收大量熱量的能力，充分利用這部分冷量是提高液氮冷凍設(shè)備經(jīng)濟(jì)性的根本，目前利用率不高，措施有待加強(qiáng)。

2：凍結(jié)速度比較快，食品表面與中心之間會(huì)形成較大的瞬時(shí)溫差，膨脹壓力比較大，造成低溫?cái)嗔?，破壞食品組織結(jié)構(gòu)。